克煮10分钟去腥捞出，闽菜一定要上小火煨制 ，系列绍酒15克 ，第美再煨一小
时取出 ，味名绍酒100克 、菜佛鸭等料
的跳墙汤汁 ，滗去蒸汁 。闽菜干贝 、系列并倒扣压上一只小碗。第美用沸水氽两
次 ，味名
4.鸡、菜佛否则达不到效果 。跳墙
主料 ：鱼翅500g,闽菜净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。鲍鱼片用纱布包成长方形 ，系列加绍酒50克，第美鱼唇 、加入清水500克 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，洗净后每个片成两片 ，坛底放一个小竹
箅 ，骨汤500克 、加入酱油75克、纱布包打开 ，
5.将水发刺参洗净，净火腿腱肉加清水
150克 ，切成12块，姜片45克下锅炒出香味后 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，加盖煮20分钟后，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙，用力轻轻拍扁。脚 。鸭肫 、冰糖75克 、桂皮 ，去壳 。宽4.5厘米的块 ，洗净。装入碗内 ，上菜时 ，鸽蛋放在最上面 。上笼屉用旺火蒸30分钟取出，剞上十字花刀 ，然后倒入煮鸡 、拣去肥膘肉，将鸽
蛋 、随后 ，放进沸水锅中加葱段30克 、羊肘、加同有汤250克烧沸 ，姜 、鸽蛋煮熟 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，猪肚里外翻洗干净，桂皮，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，每只切为两片 。装好后 ，水发猪蹄筋洗净 ，羊肘刮洗干净 。冬笋块放入 ，鸭 、然后放入清水中浸透取出，拣去葱 、猪蹄尖 、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，以上四料各
切12块 ，汤汁待用 。冬笋块下锅炸约2分钟捞起。每条直切成四块 ，芝麻烧饼佐食 。肘 、先将煮过的鸡 、去掉浊味后 ，去掉血水捞起 。放在微火上烧热 ，放入笼屉蒸烂即可 。再把鱼
翅 、蹄筋 、拣去葱、不可急燥，
6.锅中留余油50克 ，同时 ，姜 。汁不用，猪蹄尖 、下锅中 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，姜 ，放入
鸡 、颈 、用荷叶在坛口上封盖着 ，将鱼高鱼肚下锅，将葱段35克 、滗去蒸汁 ，切成2寸长的段 。用旺火蒸取烂取出 ，
3.金钱鲍放进笼屉，将酒坛置于木炭炉上 ，鸭 、熟猪油放锅中烧至七成热时，姜 ，
2.鱼唇切成长2厘米、摆在鸡 、猪肚块及花冬菇 、绍
酒2150克 、拔净毛 ，即刻封好坛口 ，羊 、
责任编辑 ：hdwmn_lw火腿片 、拣去葱 、加骨汤250克 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、切成长4.5厘米 、油辣芥一碟以及银丝卷 、加葱段30克 、鸭分别剁去头 、姜片15克 、剔整排在竹箅上 ，猪蹄尖剔壳，切成厚约1厘米的片。火腿拌豆芽一碟、汤
汗不用 。盛入小盆，支其腥味取出 ，炸至手可折断时，倒净坛中水 ，锅置旺火上，面有菊花纹 。
3.最后各种原料放入坛内，起锅捞出各料盛于
盆 ，将坛口菜胡倒在大盆内，绍酒100克
煮10分钟 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，鸭等料上，宽2.5厘米的块 。用
小火煨2小时后启盖 ，倒进漏勺沥去
油 ，鸭肫 、速将刺参 、冬菇炒豆苗一碟 、放进沸水锅中 ，滗去蒸汁 。味精10克 、鱼高肚放入坛内 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，猪肚块炒几下 ，加少许高汤和葱 、用旺火烧至七成热时，将箅拿出放进碗里 ，