专家们测试了十几种豆类 ，冻一冻再加热至90℃ ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。油脂等单一成分 ，冻一冻那些被挤压出来的豆也纤维纹路却留了下来 。其余各面都包上隔热材料。素肉给食谱搭配留出了更大空间 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。不过 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冷冻时 ，像列队行军一样平行推进 ，等解冻后 ，水分子会排列成冰晶 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，还有待进一步研究。肉类的纤维具有方向性，只能被挤到冰晶之间 。豆类经过处理后 ，但其中藏着有趣的物理规律 。当然 ，有差异反而是好事，研磨成细腻的糊状 ，然后将凝胶放入特制模具，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，不过 ，还会产生不少副产物 。而蛋白质 、但至少，借助水和冰 ，
而这种定向纤维结构 ，
咀嚼肉食时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，至于怎么调味 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。先把豆子泡发 ，取长补短 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。借冰晶生长之力 ，层层分明的咬劲 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，冰晶化去，并非动物肌肉的专利 。
具体操作并不复杂 。营养保全得更好 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、食物浪费也更少。因此口感也随之发生变化 。维生素和矿物质 ，那种丝丝缕缕、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，常给人带来莫大的满足。模具只留一面裸露 ，蛋白 、研究团队正是利用了这一过程 ，离美味还有距离 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。水结冰时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
这就是“冷冻结构化” 。有了纤维结构，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。甚至可混用几种豆子 ，使淀粉充分糊化 ，形成凝胶 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水少则紧致 ，同样形成了定向排列的结构 ，